Une chocolatière au pays du chocolat,  ….à Arles sur tech !

En tant que fan de chocolat, j’ai très vite remarqué que le chocolat est très présent en pays catalan. Jusqu’à ma rencontre avec une dame, j’ignorais pourquoi il en est ainsi.

Alors voilà l’histoire de cette rencontre avec une chocolatière qui renoue avec la tradition du chocolat à Arles sur tech, dans les Pyrénées Orientales, en Catalogne

Sur le marché de Céret, j’entends une voix féminine avec une pointe d’accent familier « Goûtez mes chocolats sans sucre ». Bien entendu, je m’approche et je tends la main pour goûter…mon palais détecte des saveurs intenses de cacao, des arômes de vanille et des saveurs fruitées de framboises, cerises, mais pas de sucre !

Rien que cela différencie ce produit de tout ce que l’on goûte ordinairement dans la région, beaucoup de chocolats, les Catalans en sont friands, mais trèèèès sucrés, trop à mon goût.

Intriguée, je lève les yeux et je rencontre le regard clair et pétillant de Florence Losa qui me tend son folder, aussitôt elle me déclare que ses chocolats sont bio, sans sucre et…cru !

La curiosité prend le dessus sur la gourmandise et je lui demande « C’est quoi le chocolat cru et sans sucre ? » Je prends rendez-vous pour visiter son atelier un mercredi après-midi à Arles sur tech.

Dans la rue principale, une maison de village aux volets bleus abrite son atelier.

Florence nous consacre son temps pour nous expliquer sa passion : fabriquer des chocolats artisanaux à base de fèves bio du Pérou et d’Equateur. Elle s’approvisionne directement auprès de planteurs locaux pour sélectionner les fèves Criollo qui sont réputées fines et sans amertume.

Ses chocolats sont travaillés « à cru » avec de la vanille, des fruits locaux comme les framboises, cerises, noisettes, amandes, sans sucre, sans soja, ni conservateurs.

« A cru », cela signifie des fèves broyées à 40 ° Celsius maximum, cela fait toute la différence.

Ce procédé consiste à éviter la torréfaction à haute température (140°C) des fèves, celles-ci sont simplement broyées à maximum 40°C pour garder les nombreuses propriétés antioxydantes du cacao ainsi que les minéraux (fer, zinc, manganèse), plus une flopée d’autres nutriments, fibres et acides aminés qui, même en petite quantité, sont rares dans l’alimentation moderne, et qui possèdent des qualités nutritionnelles et gustatives décuplées.

Selon Laurence Alemanno, « le chocolat cru est un chocolat noir puissance 10 » (Les 1001 secrets du chocolat noir).

L’audace fut de s’installer dans le village d’Arles sur tech

Après avoir pas mal voyagé et expérimenté , Florence crée son atelier à Arles et consacre toute son énergie et son temps à proposer des produits artisanaux de qualité fabriqués dans son petit atelier villageois où l’on trouve pêle-mêle, le frigo, la plaque de marbre, les moules, la balance, les paniers de noisettes à décortiquer et des bouquins sur le chocolat.

L’idée que j’adore c’est de s’installer à Arles sur Tech, ainsi Florence Losa renoue avec la tradition chocolatière de la région.

Car le goût du chocolat est venu aux Catalans depuis longtemps.

En bref, depuis Herman Cortès, rentré du Nicaragua au 16è siècle, la cour d’Espagne va succomber aux délices de ce breuvage aromatique. « L’or brun » va se répandre dans les Flandres et aux Pays-Bas par l’intermédiaire de la noblesse.

C’est au 17 ème siècle que le chocolat fera son apparition en Catalogne où il deviendra une véritable spécialité avec des unités de fabrication dans toutes les villes importantes.

Jules Pares fondera la première fabrique de chocolat en France dans les Pyrénées Orientales. En 1814, une première chocolaterie industrielle est créée à Arles sur tech, et 7 autres usines s’y développeront entre fin 19è et début 20è siècle, dont la maison Cantaloup (aujourd’hui Chocolat Cémoi), l’Aiguat verra leur implantation déménager à Perpignan.

    A déguster, à visiter, à suivre !